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美酒飘香天帮忙

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西南是我国酒的故乡,尤其是在四川和贵州,盛产美酒之地比比皆是,其中天下闻名的五粮液和茅台酒更是独领中国酒文化风骚。“玉液琼浆饮不够,醉乡犹抱酒半坛攠,千年佳酿,香飘万里,引无数人垂涎三尺,流连忘返。  西南气候温暖,降水丰沛,得天独厚的气候条件蕴育了峨嵋山、九寨沟、黄果树瀑布等旖旎多姿的自然美景。如诗似画之地,亦是美酒飘香之所。美景为 独特气候所造就,那么美酒与气候有无密切联系?以五粮液、茅台酒的产地—四川省宜宾市和贵州省茅台镇的气候条件分析,两地均属亚热带季风性气候,冬暖夏 热,风微雨多;从地理位置来看,均处于群山合围、相对封闭的盆地式环境之中。有关专家分析,此种气候和地理环境对酿酒微生物的生长十分有利。  “酒为水之形,水为酒之精”。众所周知,美酒飘香与水质的关系非常密切。酿酒之水,一是取于江河,二是取于地下水(即井水)。由于气候原因,充 沛的降水一则增加了江河水的流量,改善了河水质量,二则丰富了地下水源。四川和贵州均江河众多,地下水十分丰富。据专家科学检验,西南江河水质非常优良: 无色透明,微甜爽口,酸碱适度,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。 这为酿酒业的兴旺提供了先决条件。此外,西南的酿酒业还依天时而行,巧妙地避开了洪水期。如茅台酒的下沙、蒸煮、晾晒等,就选择在当年重阳节至次年端午节 之间,此间雨日较少,赤水河河水清澈、甘冽,用于酿酒十分相宜;而天气多晴朗,对酒糟的晾晒也极为有利。  从酿酒制作工序所需的温湿条件分析,西南高温高湿的气候具有其他地方不可比拟的优势。在酿酒过程中,须经摊凉、加曲、高温堆积、入池发酵等一系 列工序。气温较高、湿度较大,酒糟可以自然发酵,其不含人为因素的自然发酵首先保证了酒纯正天然的品质。其次,西南名酒蒸馏时的接酒温度一般高达40℃以 上,这与其他地方低温接酒相比,高温接酒能最大限度地排除酒中的有害物质,如醛类及硫化物等, 此外,空气湿度大,在酒蒸馏时,易挥发的物质大多被蒸发了,而不易挥发的大多保留了下来。因此,西南酒中易挥发物质少,不易挥发物质多,这种酒对人的刺激 小,不上头,不辣喉,不烧心,酒质纯正,对人体有害无益,常饮能强身健体。  西南美酒飘香还有一个重要因素:酿酒业在西南地区千百年来传承不息,使得空气中活跃着大量的微生物群,由于西南地区大多地形封闭,风力较小,这 些小精灵般的微生物大量弥漫,在开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里,对西南美酒神奇品质的孕育功不可没。看来,西南美酒飘香,与灵秀的西南山水一样,是 大自然慷慨的恩赐。

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